Τοπικές Συνταγές



Στα παραδοσιακά ταβερνάκια του νησιού σερβίρεται φρέσκο ψάρι και τοπικά παραδοσιακά προϊόντα όπως, λιαστές τομάτες, τοπικό τυράκι, λούζα, λουκάνικο, φρουτάλια. Το Πάσχα οι νοικοκυρές φτιάχνουν «λυχναράκια» (γλυκά τυροπιτάκια με φρέσκια μυζήθρα και κανέλα, πορτοκάλι ή βανίλια) και τα Χριστούγεννα σερβίρουν τα «φοινίκια», τύπο μελομακάρονου με ντόπιο θυµαρίσιο μέλι.

Το ρετσινάτο κρασί γίνεται όταν ρίξουν τη ρετσίνα (ένα κιλό σε 100 κιλά μούστου) στο βαρέλι. 'Aλλα σταφύλια τα ποτίζουν με αλουσιά και τ’ απλώνουν στον ήλιο για να γίνουν σταφίδες. Το νέο κρασί το δοκιμάζουν του Αγίου Μηνά, που έχ’ το κρασί σαραντίσ’”.

Από το μούστο κάνουν πετιμέζι. Βράζουν το μούστο στα καζάνια μαζί με ένα σακουλάκι ασπρόχωμα. Μπορούν να ρίξουν το χώμα και απ’ ευθείας στο καζάνι χωρίς να το βάλουν σε σακουλάκι, οπότε πρέπει να το αφήσουν να κατασταλάξει και να το μεταγγίσουν σε άλλο καζάνι, στο οποίο και συνεχίζεται ο βρασμός. Το πετιμέζι γίνεται βραστό ή και λιαστό, όταν το εκθέτουν στον ήλιο να χωνέψει.

Υπάρχουν πολλά είδη τυριών: τα στρογγυλά ή μπάλες, τα σκλαβότυρα (τυροβόλι ή τσ’ απαγγελιάς: τα τυριάαυτά στραγγί-ζουν σε καλαθούνες ή μαλαθούνια και παίρνουν το σχήμα τους), τα βραστά τυράκια, καλαθάτα και η μυτζήθρα ή κοπανιστή.

Το γάλα το πήζουν με πυτιά από την κύστη νεογέννητου μόσχου ή ριφιού ή αρνιού. Όταν δεν ζυμώσουν το τυρί με το αλάτι, τότε γίνεται ανάλατο. Μόλις στραγγίξει το τρων με ζάχαρη ή με σύκα. Πρέπειόμως να φαγωθεί γιατί χαλά.

Τα βραστά τυράκια τα βράζουν στη φωτιά “ταράζοντάς τα” και τα βάζουν σε καλαθάκια. Ρίχνουν στον πάτο του καλαθιού αλατι, βάζουν το τυρί κι αποπάνω το χρίζουν πάλι με αλάτι. Λέγονται και “καλαθάτα”.

Η κοπανιστή ή μυτζήθρα είναι τυρί που γίνεται αφού πετρώσουν το τυρί, τ’αλέσουν και το ζυμώσουν με αλάτι και λίγη παλιά  κοπανιστή και το κλείνουν σε ζάρες ή γλινερά. Εκεί βράζει σιγά σιγά και θυμώνει (ζυμώνεται). Πρέπει να γίνει πολύ σκληρή για να κρατήσει. Αν μείνει μέσα τυρόγαλα, χαλάει.

Από το κρέας του χοίρου παρασκευάζονται διάφορα φαγητά που συντηρούνται για όλο το χειμώνα. Φτιάχνουν πηχτές, σίσερα, ή σύγλινα, λουκάνικα, λούζες, παστά. Για να κάνουν την πηχτή, βράζουν την κεφαλή και τα πόδια του χοίρου μαζί μ’ολόκληρο πιπέρι και μπαχάρι. Βάζουν και δυο φύλλα δάφνης. Ρίχνουν ακόμη στο καζάνι μισό κιλό ξίδι, δέκα στυμμένα λεμόνια και αλάτι . Όταν βράσουν, κόβουν το ψαχνό κομμάτια-κομμάτια και το βάζουν σε δοχεία πήλινα (τσουκάλια, γκιουβέτσια κλπ.), προσέχοντας να μοιράσουν το κρέας ανάλογα με τη χωρητικότητα των δοχείων. Με τον ίδιο τρόπο μοιράζουν σε κάθε δοχείο το ζουμί με το πάχος. Ύστερα αφήνουν την πηχτή μερικές ώρες για να πήξει.

Για τα σίσερα ή σύγλινα κόβουν κομμάτια από τα ψαχνά του χοίρου και τα βάζουν στο καζάνι με λίγο νερό “ίσα-ίσα να χώνονται”. Καθώς βράζουν ρίχνουν κι αλάτι διαλυμένο σε νερό, γιατί αλλιώς κολλούν στον πάτο του καζανιού, Αφού πιούν τα σίσερα το νερό τους χύνουν γλίνα και βράζουν σ’ αυτήν έως ότου κοκκινίσουν. Τα διατηρούν μέσα σε πήλινα δοχεία που λέγονται ζάρες ή γλινερά. Όσοι θέλουν βάζουν στα γλινερά μαζί με τα σίσερα και κομμάτια από λουκάνικο καβουρντισμένο σε “χοιρό” λίπος.

Τα λουκάνικα γίνονται από ψαχνά του χοίρου, που κομματιάζονται μέχρι να γίνουν κιμάς. Μέσα σ’ αυτόν ρίχνουν αλάτι, μπαχάρι, μαραθόσπορο, και μαύρο κρασί. Το ζυμώνουν και το αφήνουν σε σκάφη δυο τρεις ώρες για να το ψήσει το κρασί. Γεμίζουν τα έντερα του χοίρου και τα καπνίζουν στη φουφού με άχυρα για να διατηρούνται και να μην πηγαίνει η μύγα. Έπειτα τα λιάζουν 5-6 ημέρες.

Οι λόζες είναι ψαχνό κρέας παρμένο από τα πλευρά του χοίρου από συγκεκριμένο μέρος που λέγεται λούζα. Είναι κρέας μονοκόμματο. Το χώνουν για μια εβδομάδα σε μαύρο γλυκό κρασί για να ψηθεί και μετά το βάζουν στο φαρδύ έντερο του χοίρου. Το κρεμούν να στεγνώσει και το τρώνε κομμένο φέτες ψιλές-ψιλές.

Τα κόκαλα που μένουν μετά την αφαίρεση του ψαχνού τα κάνουν παστά. Τα αλατίζουν με χοντρό κοπανισμένο αλάτι τρίβοντάς το με το χέρι. Τα αφήνουν υστερα σε μιά λεκάνη να βγάλουν όσο αίμα έχουν και τα ρίχνουν σε βαρελάκια ξύλινα μαζί με αλάτι. Από πάνω τα σκεπάζουν για τη μύγα. Όταν θέλουν να κάνουν σούπα βγάζουν μερικά κόκαλα από βραδύς, τους αλλάζουν ένα δυό νερά και τα βράζουν. Μαζί με τα παστά διατηρούν και τη γλώσσα του χοίρου. Τη μαγειρεύουν την Πρωτομαγιά (συνήθως στιφάδο), σαν αντίδοτο της γλωσσοφαγιάς.

Σημαντικό μέρος του διαιτολογίου καλύπτεται από τα ψάρια διαφόρων ειδών , που ψαρεύονται με διάφορους τρόπους.

Οι χοχλιοί (σαλιγκάρια), οι αμανίτες (μανιτάρια), τα χόρτα, αυτοφυή και καλλιεργημένα αποτελούν συμπλήρωμα του διαιτολογίου που παλιότερα εξαρτώνταν άμεσα από την τοπική παραγωγή.

Τις γιορτές παρασκευάζονταν γλυκίσματα και ιδιαίτερα εδέσματα.

Τα ξεροτήγανα και τα αυγοκαλάμαρα παρασκευάζονται και σήμερα και προορίζονται για τους γάμους, τις ονομαστικές γιορτές και τα πανηγύρια αλλά αι για τα μνημόσυνα.

Του αγίου Ανδρέα παρασκευάζουν τηγανίτες και την Πρωτοχρονιά λουκουμάδες μέσα στους οποίους τοποθετούν το νόμισμα. Τις μέρες των χριστουγέννων προσφέρουν κουραμπιέδες, φοινίκια και ψαράκια (με γέμιση από καρύδι κοπανισμένο και παξιμάδι, ζυμωμένα με ζάχαρη και κανέλα).

Την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς παρασκευάζουν ριζόγαλο ή γαλακτομπούρεκο.

Του Λαζάρου φτιάχνουν λαζαράκια (ομοιώματα του Λαζάρου), βλαχούλες για τα κορίτσια και αξιωματικούς για τα αγόρια.

Το Πάσχα φτιάχνουν τα τσιμπητά τυροπιττάκια. Η γέμιση γίνεται με ανάλατη μυτζήθρα, αυγά, ζάχαρη, βανίλια και κανέλα, αλλά και τυρόπιτες, μεγαλύτερες σκεπαστές. Η γέμιση είναι η ίδια όταν στις πίττες αντί για ζάχαρη βάλουν πετιμέζι λέγονται πετμεζένιες πίττες . Τα σκεπασταράκια. Γίνονται με τον ίδιο τρόπο αλλά με τετράγωνο φύλλο.

Του Αγίου Φανουρίου φτιάχνουν φανουρόπιττα.

Σκεπαστή (μυζηθρόπιτα γλυκιά)

Για τη γέμιση:
2 κιλά ανάλατο πετρωτό, χωριάτικο Τήνου (μυζήθρα)
22 αυγά φρέσκα (εξαρτιέται από το ανάλατο. Ίσως σηκώσει και περισσότερα)
1 κιλό ζάχαρη
4 βανίλιες άρωμα
ξύσμα ενός πορτοκαλιού (ή φλούδα ενός πορτοκαλιού ξεραμένη και τριμμένη)
1 κουταλιά της σούπας κανέλα
5 κόκκοι γαρίφαλα κοπανισμένα

Για το φύλλο:
2 αυγά
1/2 κιλό αλεύρι
1 κουταλιά της σούπας λάδι
1 πορτοκάλι (ο χυμός)
λίγο νερό, αν σηκώσει

Αλέθουμε το ανάλατο στη μηχανή του πουρέ. Το βάζουμε στη λεκάνη και ρίχνουμε τη ζάχαρη, τις βανίλιες, το άρωμα του πορτοκαλιού, την κανέλα, τα γαρίφαλα και τελευταία τα αυγά ένα ένα. Τα ζυμώνουμε όλα μαζί καλά και η γέμιση είναι έτοιμη.

Με τα υλικά του φύλλου φτιάχνουμε μια ζύμη, ούτε πολύ σφιχτή, ούτε πολύ αραιή και την ανοίγουμε φύλλο.

Αλείφουμε το ταψί με βούτυρο, το πασπαλίζουμε με αλεύρι και στρώνουμε το φύλλο. Βάζουμε τη γέμιση, τη στρώνουμε πάνω στο φύλλο για να έχει παντού το ίδιο πάχος και γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου που περισσεύουν, από πάνω. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη τη ζύμη που μένει ακάλυπτη και βάζουμε το ταψί στο φούρνο.

Μπήγουμε με το μαχαίρι για να δούμε αν έχει ψηθεί. Όταν το μαχαίρι βγαίνει στεγνό και το γλυκό έχει ροδίσει, τότε είναι έτοιμο.