GreekEnglish (United Kingdom)Russian (CIS)
AmorgosAnafiAndrosAntiparosYarosDilosDonoussaFolegandrosIosIrakliaKeaKerosKimolosKoufonisiaKythnosMakronisosMilosMykonosNaxosParosSantoriniSerifosSifnosSikinosSpecial IslandsSchoinoussaSyrosThirasiaTinos

Вы здесь: для туристов / островов / Тинос / Местные Рецепты

Местные Рецепты



В традиционных тавернах острова подают свежую рыбу и традиционные местные продукты такие, как вяленые на солнце помидоры, местный сыр, «лузу», колбасы и «фруталию». На Пасху хозяйки готовят «лихнаракию» (сырные пироги со свежей мизифрой и корицей, апельсином и ванилью), а на Рождество они подают «фойникию» с местным тимьяновым медом.

Вино «рецина» получается путем добавления смолы (один килограмм на 100 килограммов виноградного сусла) в бочку с вином. Другие сорта винограда выкладывают на солнце для получения изюма. Новое вино пробуют в день Святого Миноса после того, как бочка простояла закрытой в течение 40 дней.

Из сусла делают патоку. Сусло варят в котле, куда кладут мешок белой глины. Могут добавлять глину прямо в котел, не помещая ее в сумку, глина оседает, после этого сусло переливают в другой котел, в котором кипение продолжается. Патоку варят или даже вялят на солнце.

Существует много видов сыров: округлые или шаровидные, «склавотира» («тироволи» или «тис апагелиас»: эти сыры подсыхают в «калафунес» или «малафуниа» и принимают их форму), плавленые сыры, «калафата» и мизифра или «копанисти». Если при приготовлении сыра не используется соль, сыр получается несоленым. Готовый сыр едят с сахаром или финиками. Его едят сразу, иначе он портится.

Плавленые сыры варят на огне и помещают в «калафакию». На дно корзины насыпают соль, кладут сыр, а сверху снова посыпают солью. Это сыр также называется «калафата».

«Копанисти» или «мизифра» - это сыр, который готовят из затвердевшего творога, который растирают, а затем перемешивают с солью и несколькими старыми «копанисти». Там он потихоньку плавится, и его перемешивают. Сыр должен стать очень твердым, чтобы он мог долго храниться.

Разные блюда готовят из свинины, и они могут храниться целую зиму. Здесь готовят «пихтес», «сисеру» или «сиглину», колбасы и «лузес». Для приготовления «пихти», свиную голову и ножки варят с перцем и гвоздичным перцем. Также добавляют два лавровых листика. Добавляют полкилограмма уксуса, сок десяти лимонов и соль. Когда мясо готово, его режут на куски и складывают в глиняные емкости (цукалия, гиувеция и др.). Мясо разделяют поровну в зависимости от емкости сосудов. Таким же образом в каждом контейнере поровну распределяются бульон и жир. Потом «пихти» оставляют для застывания.

Для приготовления «сисеры» или «сиглины» свинину режут на кусочки и кладут в котел с небольшим количеством воды. В процессе варки добавляют соль, растворенную в воде, потому что иначе кусочки прилипнут ко дну котла. После того, как «сисера» впитает воду, доливают жир и варят до тех пор, пока бульон не примет красноватый оттенок. Ее держат в глиняных сосудах, которые называются «зарес» или «глинера». По желанию в глинеру с сисерой добавляют кусочки колбасы, поджаренные на свином жиру.

Колбасу делают из свинины, которую пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец гвоздичный, «марафоспоро» и красное вино. Массу переминают и оставляют на три часа, чтобы вино подействовало. Фаршем наполняют свиные кишки и коптят колбасы. Затем их оставляют вялиться на солнце на 5 - 6 дней.

«Лозес» - это куски свинины, вырезанные с боков туши в особом месте, которое называется «луза». Мясо кладут на одну неделю в сладкое красное вино, а затем закладывают в крупные свиные кишки. Мясо подвешивают для завяливания, а затем наслаждаются его вкусом, нарезая мясо тонкими ломтиками.

Кости, которые остаются после срезания мяса, засаливают. Их солят с крупной солью, втирая ее рукой. Кости оставляют в большой миске, чтобы удалить максимальное количество крови, а затем кладут в маленькие деревянные ящики с солью. Сверху закрывают для защиты от мух. Когда нужно приготовить суп, с ночи берут нужные косточки, вымывают и варят. Вместе с солеными костями также хранят и свиной язык. Его обычно готовят на Первое мая («стифадо») в противовес «глоссофагии».

Большую часть диеты составляет рыба разных пород, которую ловят разными способами.

«Хохлиой» (улитки), «аманитес» (грибы), травы, являются дополнением к диете, которая в старые времена сильно зависела от местного производства.

На праздники готовили выпечку и особые блюда. «Ксеротигану» и «айгокаламару» готовят даже сегодня, обычно это блюдо едят на свадьбу, именины и другие праздники, а также на поминки.
На день Святого Андрея готовят блины, а на Новый год - «лукумадес», в которые кладут монетку. На Рождество подают к столу «курампиедес», «фойникию» и «псаракию» (с начинкой из грецких орехов, сухарей, перетертых с сахаром и корицей).

В последнее воскресенье масленицы готовят «ризогало» или «галактомпуреко».

В Лазареву субботу готовят «лазаракию» (объемные фигурки Лазаря), «влахулес» для девушек и солдатиков - для молодых людей.

На Пасху готовят сырные пироги «цимпита». Начинку готовят из мизифры, яиц, сахара, ванили и корицы, также готовят более крупные закрытые пироги. С такой же начинкой и патокой вместо сахара готовят пироги «петмезениес». «Скепастаракию» готовят так же, но из квадратного тонкого теста.

На день Святого Фанурия готовят «фануропитту».

Закрытый (сладкий пирог с мизифрой)

Для начинки:
2 кг мизифры
22 свежих яйца
1 кг сахара
4 ложки ванили
Цедра одного апельсина (или сушеная и натертая кожура одного апельсина)
1 ложка корицы
5 растертых зерен гвоздики

Для тонкого теста:
2 яйца
1/2 кг муки
1 столовая ложка оливкового масла
1 апельсин (сок), немного воды

Размять сыр. Положить его в миску, добавить сахар, ваниль, апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и яйца. Хорошенько вымесить все вместе, и начинка готова.

Из продуктов для теста приготовить тесто - не слишком крутое - и тонко раскатать.

Смазать противень маслом, посыпать мукой и выложить на него тесто. Затем выложить начинку, сверху положить второй слой теста так, чтобы весь пирог был одинаковой толщины, а излишки теста подвернуть внутрь. Посыпать тесто оставшимся сахаром и поставить противень в духовку.

Тесто прокалывают ножом, чтобы узнать, готово ли оно. Если нож выходит из пирога сухим, а сахар сверху подрумянился, пирог готов.